Tout le monde connait les biftecks provenant des muscles nobles, ils sont tous issus de la même partie du bovin, la partie de la colonne vertébrale. La raison est simple, les muscles de cette zone bougent peu pendant la vie de l’animal, celui-ci rend la viande tendre et extrêmement facile à couper, donnant lieu à des gros et succulents biftecks.
Les morceaux moins nobles proviennent des autres parties du bovin plus musclé, la viande à un gout plus intense, mais comme doivent être traitées de plus par le boucher et être cuite d'une certain manière, ne viennent pas choisies par beaucoup et donc sont moins chère.
Nous vous proposons 5 morceaux de viande à essayer au grill ici sur Marchese Store:
L’onglet est un morceau avec peau de gras provenant du ventre inferieur de l’animal, connu par le nom «morceau du boucher » car souvent les bouchers la gardaient pour eux plutôt que la mettre en vente. Se prête bien à une cuisson rapide bleu ou saignant. C’est l’une des découpes les plus recherchées par les amateurs de viande, étant donné son gout intense et juteux.
Le roi des grillades argentines est l’Asado de Tira de bœuf, des côtes de bœuf coupées perpendiculairement à l’os très tendres et succulentes. Pour réaliser cette coupe il faut des viandes grasses sinon il y a le risque que la viande soit dure et difficile à mâcher. Notre Asado est fabriqué à partir d’une très tendre génisse qui est parfait pour la cuisson au barbecue.
La bavette est obtenue à partir du ventre du bovin et est considérée comme un morceau d’exception, étant très savoureuse. La viande est plus dure et riche en tissu conjonctif avec de longues fibres et faible en gras, si elle n'est pas correctement traitée, elle serait en fait très dure et difficile à mâcher. Il se prête bien à être mariné pendant quelques heures et rapidement grillé sur les deux côtés. Pas chère mais le résultat est excellent!
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Le Brisket est obtenu par la poitrine du bovin, en Italie, il est appelé simplement poitrine et est souvent utilisé comme viande pour le bouillon ou pour faire un palt Italienne « bollito » , c’est une viande de deuxième choix dure et nerveuse qui nécessite une longue cuisson pour devenir tendre . Aux États-Unis, elle est souvent cuite au barbecue, une préparation assez difficile à réaliser n’est pas rare en effet de se retrouver avec de la viande trop sèche. Il est essentiel de commencer par une coupe entière et avec une bonne présence de gras exactement comme nos briskets. Le résultat récompensera pleinement l’effort car la viande sera succulente et fondra dans la bouche.
Aiguillette baronne est un morceau situé près de la noix dans le quartier arrière de bœuf, c’est une découpe de deuxième catégorie du bœuf de forme triangulaire et très tendre. Un petit morceau e petite coupe avec une couche de gras qui se prête bien à une cuisson grillée, le gras se fondante rend la viande douce et savoureuse.
