Brillant, moelleux et sucré, voici comment caraméliser la viande et émerveiller les convives
Aussi bonne et persistante que la classique viande grillée avec un filet d'huile et de sel, elle vous a un peu fatigué ? Alors le moment est venu d'oser, d'essayer une nouvelle saveur : celle plus riche et plus complexe de la viande caramélisée , un second plat particulier idéal pour surprendre vos amis au dîner.
Voici donc tous les secrets pour bien caraméliser la viande .
Que signifie "caraméliser" la viande ?
C'est un processus chimique qui se produit en chauffant le sucre à haute température .
Celle-ci se décompose en une série complexe de réactions chimiques , qui font que le sucre acquiert progressivement une couleur brune et prend une saveur beaucoup plus complexe. Ce processus de cuisson est souvent utilisé précisément pour évoquer les saveurs plus riches et plus complexes des aliments.
La chaleur, en effet, a divers effets sur les aliments : elle tue les éléments indigestes et les microbes hostiles, mais provoque aussi des réactions chimiques, dont la caramélisation.
Voici comment caraméliser de la viande en quelques étapes
Tous les aliments peuvent être caramélisés, mais nous voulons évidemment vous parler de notre chère viande. Ce qu'il faut pour caraméliser la viande, c'est une sauce à ajouter en cours de cuisson qui contient du sucre.
Les possibilités sont vraiment infinies, mais l'une des meilleures sauces pour viande caramélisée , on trouve celle-ci à base de :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja;
- 1 cuillère à soupe de miel;
- un petit morceau de racine de gingembre;
- jus d'un demi-citron;
- sel et sucre au goût
Il ne vous reste plus qu'à saisir les nuggets de bœuf dans une poêle avec un filet d'huile et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol séparé et, trois minutes avant la fin de la cuisson, baisser le feu et ajouter la sauce aigre-douce en la versant directement sur la viande. Remuer et laisser durcir un peu avant d'éteindre le feu et de servir.
Viande caramélisée et caramélisée : quelle est la différence ?
Nous avons vu comment caraméliser la viande , mais souvent ce processus est confondu avec la caramélisation, qui est le processus déclenché par la réaction de Maillard (nom du chimiste qui l'a identifiée), qui est très complexe et fait intervenir des protéines et des sucres, mais ceux naturellement présents dans la viande (dans les aliments pauvres en sucre, comme la viande blanche, il est nécessaire d'ajouter d'autres ingrédients, comme le citron, l'orange ou le vin, qui contiennent à la fois du sucre et du composant acide).
Ces éléments se transforment sous l'action de la haute température, donnant naissance à des composés de couleur brunie, couleur typique de l'extérieur de la viande lorsqu'elle est cuite à point, mais aussi de celle d'un pain, qui est le résultat de la « caramélisation ».
Pour que la réaction de Maillard ait lieu, il faut qu'il n'y ait pas d'eau (sur steak et grise) et une température d'au moins 140°C.
Les saveurs de la viande dépendent également du type de sucres et d'acides aminés présents, mais aussi de la durée d'exposition du steak à la température élevée. L'aspect d'un steak parfait est classique : brun à l'extérieur et rose à l'intérieur .
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