Sanguine et pour les vrais carnivores : c'est la cuisson bleue de la viande
Combien de fois avez-vous entendu le serveur demander "saignant ou bien fait ?" après avoir commandé un steak, un filet ou des tagliata ? Vous aurez donc remarqué que très peu utilisent le terme " cuisson bleue " qui désigne pourtant un type de cuisson particulier... très apprécié des amateurs de viande !
D'autre part, même si le goût de la viande dépend de sa qualité, la cuisine a aussi une influence déterminante ! Alors découvrons ce qu'est la cuisine bleue.
Cuisson de la viande bleue: qu'est-ce que c'est et comment l'obtenir
Par cuisson bleu on entend cuisson très saignante : pour l'obtenir il suffit de faire cuire, par exemple le filet de bœuf, une minute de chaque côté, alors qu'il faut 2 minutes de chaque côté si vous utilisez une pièce de viande type steak , qui n'a qu'une épaisseur entre 2,5 et 3 cm.
La température à cœur , dans tous les cas, est ce qui compte, et doit atteindre, mais pas dépasser, 30° degrés .
La cuisson au bleu est la cuisson parfaite pour conserver au maximum la saveur originelle de la viande et de ses jus, mais elle doit se faire sur une pièce de viande très tendre et de qualité .
Comment choisir la bonne viande pour la cuisson bleue ?
La cuisson courte et "sanguine" permet donc d'obtenir une viande très moelleuse et savoureuse, mais il est très important de savoir choisir la matière première qui peut être rehaussée par ce type de cuisson.
La qualité dépend en grande partie du persillé de la viande , c'est-à-dire de l'infiltration et de la répartition des graisses au sein du tissu musculaire.
La qualité de la viande persillée est scientifique : la graisse, en effet, agit comme un indicateur du niveau de santé et de l'état nutritionnel de l'animal et, pour la phase de cuisson, elle est fondamentale, car elle affecte deux facteurs :
- Saveur : le gras est la partie la plus savoureuse de la viande, le persillage augmente donc son goût.
- Tendresse : la graisse agit comme un élément hydratant , aidant à préserver la douceur et la jutosité . En effet, il a tendance à fondre lors de la cuisson , rendant la viande bien plus tendre, mais aussi savoureuse.
Pas seulement saignant ou bien cuit : voici les 5 degrés de cuisson de la viande !
Oui, il n'y a pas que deux degrés de cuisson de la viande , mais comme le sait le carnivore averti, il y en a 5 :
- Bleu : Nous avons déjà vu le premier et c'est le temps de cuisson le plus court.
- Rare : il est un peu plus intense que le précédent, avec 40-50 degrés au coeur .
- Demi -saignant : la température de cuisson devra s'établir entre 56-63° degrés et le cœur ne reste plus totalement rouge mais se tourne davantage vers le rosé.
- Médium bien fait . La température à cœur s'établit entre 73° et 76° degrés .
- Bravo . Ça contraste avec la cuisson bleue , mais il faut faire attention à ne pas en faire trop, ne dépassant pas 78 ° degrés à cœur .
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