Tout fumé et pas de rôti ? Oui, et voici comment fumer de la viande (enfin)
Vous aimez le goût et l'aspect incomparable de la viande fumée et vous aimeriez en connaître les secrets ? D'une ancienne méthode de conservation, le fumage est aujourd'hui devenu une technique permettant de donner aux aliments une saveur et une tendreté particulières. Mais comment fumer de la viande chez soi sans risquer de faire des bêtises ?
Voici quelques précieux conseils !
Fumer : qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ?
Déjà dans l'Antiquité, le fumage était utilisé pour la conservation et le traitement d'aliments tels que la viande, le poisson, les fromages et les légumes. Par rapport à la conservation au sel, le fumage altère définitivement la saveur des aliments (mais aussi la couleur) et, de fait, aujourd'hui cette méthode est surtout utilisée pour aromatiser .
Fumer agit sur les aliments par la chaleur et la fumée ,
Il existe deux manières principales de fumer la viande :
- Fumage à froid : dure 24 à 48 heures à une température de 20-30°C.
- Le fumage à chaud : il ne prend que quelques heures à une température de 60-80°C.
Le fumage de la viande , au niveau industriel, a lieu à l'intérieur d'usines spéciales, les fumoirs , mais à la maison, il est possible de l'obtenir grâce à des outils moins technologiques, tels que des fours, des barbecues ou des woks .
Comment griller de la viande ?
- Choisissez le bon bois. Tous les types ne sont pas bons, en particulier les résineux qui doivent être jetés. Si l'on parle de viande, la cerise est considérée comme celle à fumer par excellence, mais le hêtre, la pomme, l'orange, le frêne, etc. peuvent également être utilisés.
- Faire tremper les petits morceaux de bois (ils ont tendance à brûler rapidement) et laisser sécher les plus gros.
- Préparez le barbecue selon le modèle. S'il s'agit de bois ou de charbon de bois, mettez le feu à ces éléments et attendez que les flammes s'éteignent en ne laissant que les braises et ajoutez les morceaux de bois bien égouttés , puis fermez le barbecue.
- Lorsque de la fumée sort de l'évent, placez la viande sur le gril.
- Laissez le barbecue fermé jusqu'à ce que la viande soit cuite, sauf si vous devez la retourner.
Quelle viande est-il recommandé de fumer ?
La viande grillée peut être fumée sans aucun problème. Sur la boutique en ligne Marchese , vous pouvez trouver par exemple la grande bavetta tranchée Génisse, idéale pour mariner avant de fumer. Les saucisses de génisse sont également excellentes, à accompagner de délicieux accompagnements !
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Préparez notre brisket di Gènisse , la poitrine de boeuf , composée de deux muscles séparés par une couche de graisse, ce qui rend la viande très moelleuse. Sa cuisson demande de la patience, mais elle n'est pas compliquée : celle d'origine texane est lente, à cause du fumage du barbecue . Pour une touche spéciale, ajoutez la sauce rub , faite avec du sucre, du sel et du poivre, avant la cuisson !
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