Reine de la cuisine toscane et très appréciée : voici comment cuisiner l'ad hoc florentin
Le non plus ultra pour les amateurs de viande et le bifteck d'aloyau le plus aimé au monde : nous parlons évidemment du bifteck florentin , rendu unique par la coupe en T, l'os et l'épaisseur, qui doit être d'au moins 4 centimètres.
Surtout cuit, comme le veut la tradition, sur des braises incandescentes, il donne pas mal de satisfactions à ceux qui le cuisinent et à ceux qui le dégustent !
Découvrons donc comment cuisiner le florentin à la perfection pour faire bonne impression entre amis.
Comment cuisiner florentin : 3 règles à suivre (première)
Avant de passer à la phase de cuisson proprement dite, il est indispensable de suivre quelques règles qui vous permettront d'obtenir un résultat parfait et de ne pas abîmer la viande :
- Évitez les changements brusques de température. Ne le sortez jamais du réfrigérateur juste avant de le cuisiner : le florentin ne doit pas être stressé par des changements de température excessifs, sinon vous risquez l'effet bouilli. Il doit être sorti du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson . De plus, pour la même raison, il faut éviter de mettre la viande sur le gril chaud , mais au contraire attendre que la flamme soit complètement étouffée, ainsi elle cuira à la bonne température.
- Tamponnez le steak . Avant la cuisson, il est utilisé pour éliminer cette couche d'humidité invisible qui rendrait la première combustion techniquement imparfaite une fois le gril touché : cette légère couche d'humidité, en fait, abaisse (bien que légèrement) la température du gril avec le risque d'ébullition la viande. .
- Ne pas le percer ni l'assaisonner Il est très important de ne pas percer le steak , sinon les jus qui le maintiennent moelleux sortiront, et même pas l'assaisonner : n'ajouter le sel qu'à la fin.
Comment gérer la cuisson du steak florentin ?
Les vrais carnivores aiment la viande saignante, ou pour être plus précise la cuisine bleue , très saignante !
Pour rehausser les caractéristiques de cette coupe, en revanche, même la cuisson de la florentine doit être courte, plus ou moins de 4 minutes par face , ou jusqu'à ce que vous remarquiez les gouttelettes de sang à la surface : elles sont le signe d' une parfaite cuisiner .
À ce stade, vous pouvez donc retourner le steak et le faire cuire de l'autre côté pendant le même temps, pour obtenir un steak florentin saignant .
Ensuite, n'oubliez pas de le maintenir debout sur l'os pendant 15 minutes .
Si vous ne voulez pas vous tromper (l'œil risque d'être moins précis) nous vous conseillons l'utilisation d'un thermomètre à sonde : pour une cuisson bleue la température à cœur ne doit pas dépasser 30 degrés , rare 55 degrés, 62-65 degrés à la place pour cuisson moyenne et 75 bien pour que ce soit bien cuit (cuisson absolument déconseillée).
Comment choisir le bon steak ?
Nous avons vu comment cuisiner le florentin , mais avant tout , il faut obtenir une bonne coupe de viande, qui réponde à des caractéristiques spécifiques de forme et de goût.
Avant tout, l'épaisseur du steak florentin est fondamentale, qui peut varier selon la taille : elle doit dans tous les cas être d'au moins 4 cm pour environ 800 grammes de poids et doit également avoir trois caractéristiques : os en « T », filet et aloyau.
La maturation de la viande est également essentielle, le processus de maturation technique auquel elle doit subir, qui assouplit les fibres musculaires, lui donnant une plus grande douceur, intensifiant son goût et lui donnant une plus grande digestibilité, ainsi que le persillage .
Mais où trouver un steak florentin avec toutes ces qualités ?
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