Lorsque vous choisissez de la viande au comptoir réfrigéré, recherchez-vous celle qui contient le moins de matières grasses? Alors sachez que ce n'est pas exactement le bon choix à faire et, pour comprendre pourquoi, il faut savoir ce qu'est le persillage du bœuf et pourquoi il affecte sa qualité.
Quel est le persillage de la viande ?
Vous connaissez ces petites veines et plaques de graisse blanche que l'on voit sur la viande crue entre les fibres rouges ? C'est le persillage de la viande , c'est-à-dire l' infiltration et la répartition des graisses au sein du tissu musculaire de l'animal.
Le persillage indique qu'il s'agit d'une viande de qualité, surtout lorsqu'il s'agit de pièces de bœuf fines .
Pourquoi le persillage du bœuf est-il si important ?
La qualité de la viande persillée est scientifique, car la graisse agit comme un indicateur du niveau de santé et de l'état nutritionnel de l'animal.
Par ailleurs, le persillage joue un rôle fondamental lors de la phase de cuisson , affectant fortement deux facteurs :
- Saveur : le gras est la partie la plus savoureuse de la viande, le persillage augmente donc son goût.
- Tendresse : la graisse a tendance à fondre pendant la cuisson , rendant la viande beaucoup plus tendre, mais aussi savoureuse. La graisse, en effet, agit comme un élément hydratant , aidant à préserver la douceur et la jutosité .
Dès lors : choisir une viande trop maigre est une erreur très courante, qui se fait au détriment de la qualité, du goût et du moelleux.
Marbrure oui, mais aussi maturation...
Nous avons vu à quel point le persillage du bœuf est important, mais il y a plusieurs facteurs à considérer, comme l'origine, l'élevage et la transformation.
En effet, pour assurer moelleux, goût et digestibilité, la maturation est cruciale , un processus technique qui permet à la viande de mûrir grâce à des paramètres environnementaux établis et strictement contrôlés (température, humidité et Ph).
Pendant la période de maturation dans la cellule, les fibres musculaires de la viande fraîche, raides au départ, s'étirent et acquièrent de la douceur au fil des jours, devenant également très digestes.
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